Food From State - Karnataka

 Hello

गेल्या आर्टिकल मध्ये असे लक्षात आले... की बहुतेक जण गोव्याला जाऊन आले आहेत आणि लेख वाचून त्यांनी तिथल्या बऱ्याचशा डिशेश ट्राय केल्याच नसल्याचं कळलं... आता पुन्हा जेव्हा गोव्याला जाल तेव्हा नक्की वेगवेगळे पदार्थ खाण्यावर जास्त भर द्या.... लोकल लोकांना विचारलंत ना की ते बरोबर सांगतात की त्या भागातले ऑथेंटिक पदार्थ कुठे चांगले मिळतात... बऱ्याच लोकांना परदेश वारी करायची जाम हौस असते.. पण त्या नादात ते आपल्या देशात असलेली सुंदर ठिकाणं बघायलाच विसरतात.. म्हणजे कुतुबमिनार पाहिलेला नसतो पण आयफेल टॉवर किंवा बुर्ज खलिफा बघायची इच्छा असते... लांब कशाला माझंच बघा क्रूज वर असल्याने जग फिरायला मिळालं पण मागच्या दोन वर्षांपर्यंत मी महाबळेश्वर पाहिलेलं नव्हतं... म्हणजे आई-बाबांसोबत जवळजवळ भारत फिरलोय मी... पण आहे अजून काही भाग बाकी... म्हणायचा उद्देश इतकाच की भारतातच इतकी विविधता आहे की अख्ख जग फिरल्यागत वाटेल.... बाहेर गेलात तर तिथे काय खायला मिळतं.. तिथली भाषा.. वगैरे तुम्हाला काहीच माहीत नसतं... आपल्याला इंग्लिशच बोलायला लागतं... भारतातही तसंच आहे महाराष्ट्राबाहेर गेलात की मराठी संपलं... तुम्हाला हिंदीतच बोलावं लागतं... तिथे मिळणारं जेवण जेवावं लागतं... आहे की नाही साम्य... 

भारतातच भरपूर आहे हो आधी आपण आपलाच देश एक्सप्लोर करूया चला मग जास्त वेळ न घालवता पुढच्या शेजार्‍यांकडे जाऊ "कर्नाटक" राज्यात

दक्षिण भारतातील चार प्रमुख राज्यांपैकी एक... दक्षिण भारत म्हटलं की सगळ्यात आधी आठवते म्हणजे इडली, डोसा, सांबार आणि फिल्टर कॉफी पण आपल्या कर्नाटक ची गोष्ट जरा वेगळी आहे.. इथे इतर दक्षिणेकडील राज्यांच्या मानाने ह्या गोष्टी कमी खाल्ल्या जातात... कारणही तसंच आहे या राज्याच्या सीमा महाराष्ट्र आणि गोवा या दोन राज्यांना जोडल्या गेल्या आहेत... त्यामुळे कर्नाटकी जेवणात महाराष्ट्रीयन आणि गोवण पदार्थ नेहमी डोकावत राहतात आणि आपल्यासाठी जागा करून हक्काने पानात विराजमान होतात... हे उत्तर कर्नाटकात फार अनुभवायला मिळतं इथल्या खाद्यसंस्कृतीत ज्वारी-बाजरीची भाकरी, वरण आणि भाज्या आहेत पण ह्यांच्या चवीत मात्र थोडा फरक जाणवतो.. 

हिवाळ्याच्या सुरुवातीला इथे वालाचा सिझन असतो..ही एक वेगळीच गंमत आहे बंगलोरचे लोक वालासाठी प्रचंड वेडे असतात... अहो इतके की इथली पुरुष मंडळी खरेदीसाठी बायकांसोबत बाजारात जातात.... अख्ख मार्केट त्या काळात वालाने भरलेलं असतं... सगळीकडे वालानी भरलेल्या गाड्याच गाड्या दिसतात.... आता इतक्या वाला मधून चांगले वाले कसे ओळखायचे... कारण हल्ली विक्रेत्यांचा क्वालिटी नाही तर कॉन्टिटी वर जास्त जोर असतो.. तर वालाच्या शेंगा हातावर घेऊन जरा चोळायचा मग त्याचा छान अरोमा येतो तो अरोमा आपल्याला फ्रेश आणि छान वाटला तरच ते वाल घ्यायचे.... कर्नाटकातले लोक वाला साठी इतके Specific आहेत... खरी मजा तर पुढे आहे लहान मुलांच्या वरताण असतात ही मंडळी.... आता कोणी किती वाल खाल्ले याची कॉम्पिटिशन असते.... वाल हे सोलावे लागतात सोलून त्याच्या सालांचा किती ढीग झाला हे सकाळी कचरा बाहेर ठेवताना कळतं आणि त्यावरून कोणी किती वाल खाल्ले हे Judge केलं जातं आणि नंतर चिडवलंही जातं इथे वालाला 'आवरेकाई' म्हणतात या वालाच्या वेडापायी इथे वालाचं फेस्टिवल सुद्धा असतं

तिथे बऱ्याच रेसिपी पाहायला मिळतात. त्यातलीच एक ओले वाल तळून त्याचा एक पदार्थ करतात, त्याला ‘आवरेकाई काँग्रेस’ म्हणतात. हा एक प्रकारचा चिवडा असतो... त्यात फक्त तळलेले वालाचे दाणे मीठ, आणि मसाला घालतात... ‘हिबिक बेळ सांबार’ नावाचा लोकल पदार्थही खूप छान असतो.... पण हा फक्त घरच्या जेवणातच इकडे मिळतो.... त्यामध्ये ताजे वाल गरम पाण्यात घालतात मग त्याची सालं काढतात त्याच्या दोन डाळी सुट्या करुन त्यात कांदा-खोबरं घालून सांबार बनवतात.... आपल्याकडे जसं लग्नांमध्ये पुरळपोळीचं किंवा श्रीखंड पुरीचं जेवण असतं, इथे चिरोटी आणि बदाम मिल्क लग्नाच्या जेवणात असलं तर त्याला श्रीमंती थाट मानला जातो.... इकडची चिरोटी म्हणजे एखाद्या भटुऱ्या एवढी मोठी पुरी असते.. पण पोकळ नसते... ती कुरकुरीत फुगलेली पण खुसखुशीत पुरी केळीच्या पानावर किंवा ताटात वाढताना तिला कुस्करून त्यावर बदाम मिल्क घातलं जातं.... तसंच ‘अपी पायसा’ नावाचा एक पदार्थ आहे, त्यामध्ये छोट्या पुऱ्या करतात... तळून काढल्यावर त्या कुस्करायच्या मग त्या बदाम मिल्कमध्ये घालून उकळवायच्या मग त्याला घट्टपणा येतो.... जशी आपण शेवयांची खीर करतो तसाच हा पदार्थ आहे. पायसा म्हणजे खीर म्हणजेच पुऱ्यांची खीर.

बंगलोरजवळ मेल्कोटे नावाचं एक गाव आहे. तो परिसर तमिळ ब्राह्मण अयंगार लोकांचा.... रामानुजाचार्यांनी तिथे  बारा वर्ष तपश्चर्या केली होती.... कर्नाटकाच्या या heartland मधे तमिळ खाद्यसंस्कृती Systematically Follow केली जाते.... इकडे एकमेव संस्कृत शाळा आहे... इकडे ‘पुलियोग्रे’ नावाचा पदार्थ मिळतो.... खरं तर हा पदार्थ कर्नाटकच्या चारही दिशांना मिळतो.... पण तिथे खाल्ला तर त्याची मजा काही औरच.. चवच वेगळी लागते... खरं तर या पदार्थामध्ये शेंगदाण्याचा वापर केला जातो पण हॉटेलमध्ये बनवताना त्यात इतर सुका मेवा बदाम, काजू वगैरे घालतात... पण पारंपरिक पद्धतीने बनवताना त्यात शेंगदाणेच घातले जातात.... चिंचेचा मसाला आणि तिळाच्या तेलात त्याचं प्रिपरेशन केलेलं असतं... अजून एक पदार्थ म्हणजे ‘लाह्यांचा सांडगा'....दही भात, लोणचं आणि लाह्यांचे सांडगे असं तिथे एकत्र दिलं जातं.... 

गेल्या काही वर्षांत इथे स्ट्रीट फुडचीही सुरुवात झालीये... बंगलोरजवळ ‘व्ही. व्ही. पुरम स्ट्रीट फूड’ म्हणून फेमस ठिकाण आहे.... तिथे सगळे South Indian पदार्थ मिळतात.... वेगवेगळ्या प्रकारचे मसाला डोसा, मिरची भजंही इथे मिळतं... ही भजी आपल्यापेक्षा वेगळी असतात... तांदूळ, उडीद डाळ आणि थोडंसं बेसन असं ते पीठ तयार करून त्याला लावतात.... तसंच शेंगदाणा चाट, ओले शेंगदाणे सोलून त्याच्यावर कांदा, कोथिंबर, मिरची घालून सव्‍‌र्ह करतात.... चाटचे पदार्थ तसे इकडे कमीच पण त्यातही वेगळेपण आहे.... आपल्या इथे मिळते तशी मसालापुरी इथे सुद्धा मिळते पण जरा वेगळ्या प्रकारची.... त्यात पाणी पुरीची पुरी असते, ती कुस्करून त्यावर हिरव्या वाटाण्याची उसळ घातलेली असते आणि चवीला सांबारसारखीच असते....

कर्नाटकमध्ये डायनॅमिक वेदर असल्यामुळे तिथे कोल्ड बदाम मिल्क आणि हॉट बदाम मिल्क असे दोन प्रकार मिळतात... आठ महिने इथे पाऊस असतो... इकडे Softdrinks फार कमी प्यायली जातात.... बदाम मिल्कची क्रेझ जरा जास्तआहे, तसंच द्राक्षं आणि मोसंबीचं Juice खूप छान मिळतं.... इथे काही भागात द्राक्षांच्या बागाही आहेत. आपल्याकडे डिंकाचे लाडू असतात तसे इकडे ‘कर्दंट’ नावाची एक Recipe आहे त्यात डिंक, भरपूर सुका मेवा, खोबरं घातलेलं असतं आणि हो कर्नाटकात गेलात तर तुपात भिजून गेलेला म्हैसुरपाक खायला अजिबात विसरू नका...

मग आवडलं का कर्नाटक नक्की सांगा... 

आज एक सरप्राईज आहे कर्नाटकातली माझी फेवरेट "हुग्गी" त्याची रेसिपी मी तुम्हाला देणार आहे हाहाहा पहिल्यांदाच घडतंय हे....

© Chef Aniruddha Ranade

Food Stylist | Consultant | Food Blogger