Restaurant Food Waste Management

 Hieee I am here again...

कसा चाललाय लॉक विकेंड?? सगळेच डाऊन असाल ना😓 हे एक बरं झालं बाबा थोडं लिहायला जमतय नाहीतर वेळ कसा घालवायचा कळलच नसतं.... सगळे या लॉकडाउनच्या च्या जाळ्यात अडकून पडलेत... काहींनी मार्ग सोडलेत, काहींनी बदललेत, तर काही अजूनही त्यातच अडकून पडलेत... मेनली हॉटेलीयर्स कारण इन्व्हेस्टमेंट एवढी, त्यात पुन्हा मेंटेनन्स, स्टाफ ची सॅलरी, सगळं कठीण होऊन बसलंय... "खाण्याला मरण नाही", पण खाणं बनवणाऱ्याला किंवा विकणाऱ्याला मात्र मरण आहे म्हणायची वेळ आली आहे... असो हे ही दिवस जातील, परिस्थिती बदलेल या नोटवर आपण पुढे जाऊ...

मागच्या लेखात मी एक मुद्दा मांडला होता "फूड वेस्ट" पण, मी हा मुद्दा घरगुती तत्त्वावर मांडला होता... त्यावर बऱ्याच जणांनी मला; हॉटेल इंडस्ट्री मध्ये फूड कसं हँडल केलं जातं आणि तयार जेवण उरलं तर त्याचं तुम्ही काय करता असे प्रश्न विचारले त्यावरच बोलण्यासाठी मी हा भाग-2 लिहिला आहे.... खरंतर मी मागच्या लेखात हे दोन्ही मुद्दे ॲड करणार होतो पण मग आर्टिकल खूप मोठा होतो आणि वाचायला कंटाळवाणा वाटतो...

तर FOOD ही हॉटेल साठी सेकंड आणि रेस्टॉरंट साठी फर्स्ट प्रायोरिटी आहे... हॉटेल साठी सेकंड कारण रूम्स ही त्यांची फर्स्ट प्रायोरिटी आहे... कोणता पदार्थ, कोणते Cuisine असणार.. यावर अगदी रेस्टॉरंटच नाव, त्याचं डेकॉर, त्याची सीटिंग अरेंजमेंट, अगदी सर्विंग पलेट्स सुद्धा डिपेंड असतात त्यामुळे रेस्टॉरंट ओपन करण्यासाठी FOOD IS THE HERO रेस्टॉरंट ओपनिंग च्या वेळेस याच फूडचे तीन भाग होतात रॉ फूड.. फ्रोजन फूड.. कुक फूड.. 

भारतामध्ये रेस्टॉरंट साठी ISO स्टॅंडर्ड च्या नियमावलीनुसार Food Store केलं जातं.... अगदीच पुस्तकी ज्ञान नाही पण तुम्हाला कळेल अशा भाषेत मी तुम्हाला एक्सप्लेन करीन... 

फूड विकत घेण्यापासून ते स्टोअर करून ते कूक करण्यापर्यंत बऱ्याच स्टेप्स आहेत... आपण त्या जरा फास्ट फॉरवर्ड मध्ये बघू... Food विकत घ्यायला सगळ्यात आधी वेंडर सिलेक्ट केला जातो... ज्याला वेंडर मॅनेजमेंट असेही म्हणतात... नंतर रेट्स फायनल करून कॉन्ट्रॅक्ट बनवले जाते....  फूड, आम्हाला म्हणजे शेफला त्याचं वेस्टेज कसं कमी होईल हे बघावं लागतं... त्यासाठी ऑर्डर आपल्यापर्यंत कशी पोहोचते हे बघणं खुप इम्पॉर्टंट आहे.... काही गोष्टींसाठी टेंपरेचर मेंटेन करावं लागतं लाईक चीज Or फिश यासाठी आईस बॉक्स मधून डिलिव्हरी येणं अपेक्षित आहे... ती तशी येते का हे बघणं शेफच काम आहे, कारण प्रॉडक्ट करेक्ट टेंपरेचरला डिलिव्हर झालं नाही तर ते Use Before Date च्या आधी खराब होऊ शकतं आणि फूड वेस्ट वाढू शकतं... तुमच्याकडे रिसिविंग चेकलिस्ट असणं खूप गरजेचं आहे.... तुम्ही जितकी ऑर्डर दिली आहे तेवढीच आलीये ना ते चेक करण्यासाठी.... काय आहे आपल्याला नेहमी युज होणारे आइटम्स वेंडर ला माहिती असतात त्यामुळे तो ते जास्त पाठवू शकतो पण इथे आपल्याला बिझनेस माईंडने विचार करावा लागतो... कारण आपण जास्त प्रॉडक्ट रिसीव्ह केले आणि आपल्याकडे तेवढी स्टोरेज प्लेस नसेल तर मग पुन्हा फुड वेस्ट होण्याची शक्यता आहे.... रिसिविंग नंतर फर्स्ट ट्रीटमेंट.. मीट, डेअरी, व्हेजिटेबल, सेपरेट करणं... प्रामुख्याने पालेभाज्या नीट स्वच्छ धुऊन घेणं त्यात जास्त घाण असते.... आता सगळ्यात महत्वाचा मुद्दा स्टोरेज... 

आपण घरी फ्रिजमध्ये कसंही सामान डंप करतो पण रेस्टॉरंटमध्ये तसं होत नाही... प्रत्येक पदार्थांची एक जागा किंवा क्रम असतो ते पदार्थ त्या क्रमाने, त्या जागेवर ठेवावे लागतात... व्हेज आणि नॉनव्हेज साठी वेगवेगळे फ्रिज असतात... इतकच नाही तळणीचे तेल सुद्धा व्हेज आणि नॉनव्हेज साठी वेगवेगळं असतं.... मी तुम्हाला घरी सुद्धा उपयोगी येईल असा जनरल क्रम सांगतो... सगळ्यात आधी दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ, त्यानंतर शिजवलेले पदार्थ, तिसऱ्या नंबरवर फळ आणि भाज्या.. हो मला माहितीये ऑलमोस्ट सगळ्याच फ्रिज मध्ये व्हेजिटेबल ट्रे खाली दिलेला असतो.. ऑफकोर्स तुम्ही त्यातही स्टोअर करू शकता फक्त ट्रे नीट कव्हर केलाय ना याची काळजी घ्या... याला कारण एकच Cross Contamination होऊ नये आणि तुम्ही प्युअर व्हेजिटेरियन असाल आणि त्यात वरच्या कंपार्टमेंट मधलं नॉनव्हेज पडलं तर पंचाईत... ज्यांच्या घरी नॉनव्हेज बनतच नाही त्यांच्याकडे हा प्रश्न उद्भवत नाही..  भाज्या आणि फळांनंतर नंबर लागतो फिश आणि सीफूड चा त्यानंतर मटण आणि सगळ्यात शेवटी चिकन चा नंबर.... असं तुम्ही घरी Follow करू शकता ह्याने फूड पॉयझनिंग होणार नाही आणि फ्रीज सुद्धा नीटनेटका राहील.. फूड पॉयझनिंग हा छोटा-मोठा आजार नव्हे खूप सिरीयस इशू आहे वेळप्रसंगी मरणही येऊ शकतं म्हणून फूडच्या बाबतीत काळजी घेणं खूप जास्त गरजेचं आहे.... 

हल्ली हवेत फारच बदल होत जातोय... पाऊस कधीही पडायला लागलाय... रूम टेम्परेचर म्हणजे नेमकं किती असं राहिलेलंच नाही.. त्यामुळे तुम्ही घरातली एक्स्ट्रा कडधान्य, पॅकेट मधले मसाले हे सुद्धा फ्रीजमध्ये स्टोअर करू शकता.. 

चला पुन्हा रेस्टॉरंट कडे वळू मी मगाशी सांगितलं त्याप्रमाणे सगळ्या गोष्टींना वेगवेगळे फ्रीज असतात त्यामुळे रॉ आणि कुक फूड मिक्स होत नाही... व्हेज नॉनव्हेज सुद्धा मिक्स होत नाही म्हणून चांगल्या जिथल्या स्टाफला व्यवस्थित ट्रेनिंग दिलेलं आहे अशा रेस्टॉरंट मधलं फूड हे सेफ असतं... वेस्टेजही खूप कमी होतं... Chef जेव्हा ऑर्डर करतो तेव्हा त्याच्याकडे शिल्लक स्टॉक ची लिस्ट असते... त्यानुसार दुसऱ्यादिवशी साठी ऑर्डर दिली जाते.. आता हे कम्प्लीटली एक्सपिरीयन्स वर डिपेंड आहे...

आता सगळ्यांनाच असलेला मोठा प्रश्न कुक फूड रेस्टॉरंट मध्ये शिल्लक राहिल तर??? तसं सहसा होत नाही ऍटलिस्ट रेस्टॉरंटमध्ये तरी; कारण तुमचं सगळं जेवण मेक टू ऑर्डर असतं आमचं Pre Preparation जरी रेडी असलं तरी ते प्रॉपर स्टोरेज मुळे खराब होत नाही आणि कोणाला असा अनुभव आला असेल तर तो शेफच्या निष्काळजीपणामुळे असेल... आता फाईव्ह स्टार मधल्या पार्टीज किंवा एखाद्या समारंभाचे जेवण उरलं तर??? अहो आम्ही असतो की संपवायला हाहाहा😁😁 आय मीन ते जेवण स्टाफ कॅफेटेरिया मध्ये स्टाफ साठी दिल जातं... जर फारच उशीरा पार्टी संपली तर ते जेवण स्टोअर केलं जातं आणि नेक्स्ट डे एनजीओ किंवा अनाथाश्रमात दान दिलं जातं... आता मी हे फक्त फाईव्हस्टार मधलं म्हणतो आहे कारण तिकडे शेफ डिसिजन घेऊ शकतो... आपल्या घरातल्या कार्यसाठी आपणच पुढाकार घ्यायला हवा... यासाठीच मी मागे सजेस्ट केलं होतं की तुम्ही अनाथाश्रमात किंवा अशाच कोणत्या तरी संस्थेत; कार्यात उरलेलं जेवण स्वतःहून दान करावं.... एका गोष्टीत रेस्टॉरंटमध्ये फूड वेस्ट होतं... कधी कधी असं होतं की मेनू मध्ये चाळीस प्रकार आहेत त्यापैकी पाच पदार्थांची कधी ऑर्डरच येत नाही पण मेनू मध्ये लिहिलेले असल्याने ते बनवावे लागतातच मग अशावेळी वेटर्स आपली कमाल दाखवून त्या डिश विकतात आणि तरीही नाही विकलं गेलं तर मात्र ते वेस्ट होतं.. पण हे सुद्धा आता इतिहासजमा होत चाललंय सगळं हल्ली स्क्रीनवर असतं.. थोडक्यात इलेक्ट्रोनिक... त्यामुळे जे पदार्थ विकले जात नसतील ते तुम्हाला हाइड करता येतात सो तुम्हाला त्यासाठी काहीच प्रिपेअर करायची गरज भासत नाही आणि फूड वेस्ट होत नाही....

फाईव्हस्टार मध्ये काहीवेळा अर्जंट मीटिंग असतात अशा वेळी एका पार्टीचा मेनू दुसऱ्या पार्टीला सजेस्ट करून आम्ही होणारं फूड वेस्ट टाळतो...

At The End इतकंच सांगेन Restaurants आणि Hotels मध्ये Proper Guidance आणि Storage Place असल्याने We as A Management कमीत कमी Food Waste होईल याची वेळोवेळी काळजी घेतो पण खरं सांगायचं तर आपली लोकंच बेजबाबदार आहेत आम्ही जितकं जेवण सेव्ह करायचा प्रयत्न करतो तितकच रेस्टॉरंट मध्ये आलेली लोकं Or गेस्ट जेव्हा एक घास खाऊन उरलेल टाकून देतात.. काही भली लोक Take Away घेतात पण काही तेही नाकारतात... त्यावर खरंच आमचा नाईलाज असतो म्हणून रेस्टॉरंट आणि हॉटेलमध्ये Cooked Food Waste होण्यासाठी "लोकांनी खाऊन टाकलेलं" म्हणजेच येणारी लोक किंवा Guest जबाबदार आहेत... क्षमस्व!!🙏 पण हीच सत्य परिस्थिती आहे आणि ती बदलायलाच हवी...

© Chef Aniruddha Ranade

Head Chef, Social Pune

Food Stylist | Consultant | Food Blogger