MARATHI FOOD & EFFECT OF VEGETABLE CUTS

Hello...

हळूहळू ०१ जून जवळ यायला लागलीये hopefully लॉकडाउन संपेल अशी आशा करूया... पुन्हा एकदा एक हॉल्ट घ्यायचाय आपल्याला... 

आज मी दोन मुद्द्यांवर बोलणारे पहिला गेल्या लेखात मांडलेला आपलं मराठमोळ्या जेवणाचा विस्तार का नाही झाला आणि दुसरा भाजी कापण्याच्या आकारानुसार चवित होणारा बदल आहेत ना इंटरेस्टिंग विषय?? हा प्रश्न एका वाचकाच्या डोक्यात आलेला बरं का!! बघा असे प्रश्न लोकांना पडतात आणि मलाही लिहायला जरा हटके विषय मिळतात... 

मराठी पदार्थ पुढे आले नाहीत याला बहुदा आपण जबाबदार आहोत, हो आपणच आहोत... मराठी पाककृतींची पुस्तकंच फार कमी आहेत यासाठी पाकशास्त्र जाणकारांनी, मराठी शेफ नी पुढाकार घ्यायला हवाय खरा... महाराष्ट्रीयन लोकांनाच आपले पदार्थ आवडत नाहीत.. ना करायला.. ना खायला... याला कारण एकच लोकांची मेंटॅलिटी... आता हा लेख मराठीत म्हटल्यावर सगळेच कुठे न कुठे मराठीशी महाराष्ट्राशी आणि apparently महाराष्ट्रीयन खाद्य संस्कृतीशी जोडलेले आहेत.. मग आता आपल्यापैकी किती लोक सेलिब्रेशन साठी किंवा फॉर अ चेंज म्हणून महाराष्ट्रीयन रेस्टॉरंट मध्ये जेवायला जातात??? बहुदा नाहीच किंवा फारच क्वचित अगदी मोजता येतील इतकेच असतील.. पण हेच बाकी राज्यातील पदार्थ; आता तर इतर देशातील पदार्थ खाण्यावर लोकांचा जास्त भर असतो.... म्हणजे आपणच आपले पदार्थ खाण्याचा टाळतो तर बाकीच्यांकडून काय अपेक्षा करायची... कोणतही रेस्टॉरंट उघडताना आधी रिसर्च करतात की आजूबाजूच्या लोकांना किंवा स्थानिक लोकांना काय आवडतं... सध्याचा ट्रेंड काय... असेच पदार्थ ते आपल्या रेस्टॉरंट मध्ये ठेवतात... आपण ह्या रेस्टॉरंट मध्ये आपले पदार्थ म्हणजेच मराठी पदार्थ नाहीत म्हणून कधी आक्षेप घेतलाय का ओ?? एखाद्या भयानक लाटे सारखी रेस्टॉरंट आपल्या महाराष्ट्रात ओपन झालीयेत... यात महाराष्ट्रीयन Cuisine असणारी काही मोजकीच आहेत मुंबईतली माझ्या माहितीतली दादर आणि गिरगाव परिसरातली दत्तात्रेय, पणशीकर, प्रकाश, तांबे आरोग्य भवन, मामा काणे, आणि वडाळ्यातल काही वर्षांपूर्वीच माझ्या मित्राचं, पूर्णान्न... गिरगावातले कोल्हापुरी चिवडा, विनय हेल्थ होम, वगैरे... यांचं वैशिष्ट्य म्हणजे इथे फक्त महाराष्ट्रीय पदार्थच मिळतात, पण त्यामुळे एक ठरावीकच क्राउड इथे येतो.. कारण बाकी पंजाबी, साउथ इंडियन डिशेस मिळत नाहीत ना म्हणून आपण या रेस्टॉरंट कडे पाठ फिरवतो... आपण म्हणजे मराठी बरं का... थोडक्यात काय आपणच आपल्या लोकांना सपोर्ट करत नाही... या रेस्टॉरंटमध्ये सुद्धा इतर जेवण उपलब्ध व्हावं असा एकंदरीत आपला हट्ट असतो पण साउथ इंडियन, मोगलाई, पंजाबी, अशा रेस्टॉरंट मध्ये आपले महाराष्ट्रीयन पदार्थ मिळावेत असा आपला हट्ट अजिबात नाही... आपणच आपल्या Cuisine ला कमी लेखतो तर काय... महाराष्ट्रीयन जेवण म्हणजे काय हो, घरचं साधं जेवण... त्याला कसली आली आहे कला आणि मान... मला स्पष्ट सांगावसं वाटतं.. जसं नान, तंदुरी रोटी बनवू शकत नाही तसं थालीपीठ बनवंण सुद्धा सोपी गोष्ट नाही... सगळ्या गोष्टीत आपलं प्रेस्टिज आड येतं... बर्गर ला केवढा तो मान बापरे!!!अगदी श्रीमंती थाट... पण वडापाव श्याss... तो काय रस्त्यावरचा कोणीही खातो.. त्याचं काय अप्रूप... 

जम्बोकिंग आलं खरं पण त्यांनी वडापावची ओरिजिनालिटी बदलून त्याला स्टायलिश बर्गर बन मध्ये सर्व्ह केलं... आपण आपली ऑथेंटिसिटी गमवत चाललोय... नवीन गोष्टी नक्की अडाप्ट कराव्यात पण आपले रुट्स आपली ऑथेंटिसिटी कधीच विसरू नये... छोटस उदाहरण म्हणजे तवा पुलाव किंवा फ्राईड राईस किती सर्रास खातो आपण ह्याला टक्कर देणारा आणि कितीतरी पटीने भारी आपला मसालेभात काय वाईट लागतोय???? उपवासाला मिळणारी फराळी मिसळ जशी आपल्याइथे बनते... इतका युनिक पदार्थ आहे फराळी मिसळ हार्डली कुठे मोजक्या रेस्टॉरंटमध्ये पाहायला मिळते... काय वाटतं तुम्हाला याबद्दल आपणच जबाबदार आहोत ना?? सिरीयसली विचार करा आणि तुमचं मत नक्की मांडा आता पुढच्या मुद्द्याकडे वळूया हा फार इंटरेस्टिंग आहे...

स्वयंपाक ही नुसती कला नसून ते एक शास्त्र आहे म्हणूनच त्याला पाकशास्त्र असं म्हंटलं जातं... झाडं, फळ किंवा कोणतीही भाजी पेरली की हवेशी, मातीशी, पाण्याशी त्याची केमिकल रिएक्शन सुरू होते... आपल्याला वाटताना अशा सगळ्या गोष्टी एकदम Natural वाटतात पण मुळात खूप केमिकल रिअक्शन सुरू असतात... लांब कशाला जायचं आपण श्वास घेतोय ही क्रिया सुद्धा त्यातलाच एक भाग आहे किंवा आपल्याला झालेली एखादी छोटीशी जखम काहीही उपचार न करता आपोआप बरी होते... झाडही आपल्यासारखीच सजीव आहेत Apparently भाजी आणि फळं सुद्धा... जर नीट observe केलं तर कोणतीही भाजी विशिष्ट भांड्यात तयार केली तर तिची न्यूट्रिशनल व्हॅल्यू वाढते आणि चवीतही फरक पडतो... तुम्ही भाज्या फळं ज्याप्रकारे कापता, ज्याप्रकारे शिजवता त्यावरही त्यांची चव ठरते... भाज्या जोपर्यंत मातीशी कनेक्टेड असतात तोपर्यंत त्यांची न्यूट्रिशनल व्हॅल्यू  केमिकल रिएक्शन मुळे चांगली होत असते... पण एकदा त्या सॉईल पासून वेगळ्या झाल्या की त्यांच्यात हळूहळू बॅक्टेरिया ग्रोव व्हायला सुरुवात होते... ही प्रोसेस फारच स्लो असते त्यामुळे नॅचरली त्या खराब व्हायला थोडा वेळ लागतो... पण हेच पालेभाजी च्या बाबतीत work होत नाही त्या पटकन खराब होतात... 

आता एखादी भाजी चिरल्यावर काय होतं??? तर भाजी चिरण्याचा प्रत्येक भाजी फळांवर होणारा परिणाम हा वेगवेगळा असतो... आता कोबी उभा किंवा आडवा चिरणं कधीही चांगलं... कोणतीही भाजी आपण कापतो तेव्हा ते एंझाइम रिलीज करतात... कोबी हा मुळात ऍसिडिक आहे कारण ह्यात सल्फर कंपाउंड असतं... कोबी उभा चिरलात तर तेवढं कमी प्रमाणात सल्फर कंपाउंड तयार होतं... पण जसं तुम्ही बारीक चिराल तशी ही रिएक्शन वाढत जाते म्हणून उभ्या चिरलेल्या कोबी ची चव कमी ऍसिडिक असल्याने वेगळी लागते... Next कांदा आणि लसूण तुम्ही observe केलय का?? कांदा किंवा लसूण नुसता आपण सोलून ठेवला तर समोरच्याला कळतही नाही... 

ह्या सगळ्यातच मेन हिरो आहे तो म्हणजे भाज्यांमध्ये असलेलं "एंझाईम कंटेंट" ह्या दोन्ही मध्ये आलियानेझ नावाचं एंझाइम असतं त्याने ती टिपिकल पंजंसी किंवा उग्र फ्लेवर रिलीज होतो... जितकं जास्त तुम्ही Fine Chop कराल तेवढंच जास्त हे एंझाईम बाहेर पडत जातं आणि चवीत आपल्याला फरक जाणवतो... 

टोमॅटोचं पाहिलं तर टोमॅटोमध्ये एक विशिष्ट असा वास असतो अर्थात या एंझाईम मुळेच, त्यामुळे बारीक चिरून घातलेल्या टोमॅटो पेक्षा सलाड टोमॅटो जास्त चविष्ट लागतो असं म्हणतात😅 काय मला टोमॅटो अजिबात आवडत नाही आणि कच्चा खाणं म्हणजे अशक्यच हाहाहा😜😜

आता कोणत्याही पालेभाज्या... फुड सायन्स असं सांगतं की पालेभाजी किंवा कोणतही फ्रेश हर्ब हे चिरण्यापेक्षा हाताने तोडून टाकावं... कोणत्याही मेटलने चिरलं तर पालेभाजीच ऑक्सिडायजेशन होत म्हणून जमेल तितक्या पालेभाज्या हाताने तोडून घालाव्यात... आता हे कोथिंबीर, पुदिना, कढीपत्ता, ह्याला शक्य आहे... पण इतर पालेभाज्यांच काय हो ना? तर ज्यांची पानं मोठी असतात लाईक अळू, पालक,सरसो ती एकावर एक ठेवून त्याचा रोल करून घ्यायचा आणि मग ते चीरायचं याने Enzymes Intact राहातात आणि जास्त Oxidization होत नाही, त्यामुळे चव सुंदर लागते... बाकी लहान पानांच्या पालेभाज्या एकदम Roughly Chop कराव्यात अजिबात काळ्या पडता कामा नयेत... तर असा आहे Cut आणि Taste च पुराण... 

कसे वाटले आजचे दोन्ही विषय??... बरेच दिवसांनी भेट होतीये  सगळे Healthy आहात ना??...

©Chef Aniruddha Ranade

Head Chef, Social Pune

Food Stylist | Consultant | Food Blogger